매일, 정기, 때때로 세 단계로 나누세요
음식점 주방 하수구 관리법의 뼈대는 간단합니다. 거름망은 매일 비우고, 그리스통은 정해 둔 날에 치우고, 트렌치와 외부 맨홀은 때때로 열어 봅니다. 영업 중 역류는 대개 이 가운데 한 곳이 오래 방치된 결과입니다. 어느 한 곳만 잘 챙겨서는 막힘을 막기 어렵습니다.
주방 배관이 빠르게 막히는 까닭
주방에서는 기름과 음식물 찌꺼기가 뜨거운 물과 함께 쏟아져 내려갑니다. 관을 지나며 식은 기름이 벽에 붙고, 그 위에 전분과 양념 찌꺼기가 달라붙습니다. 천안 차암동의 한 매장은 그렇게 쌓인 기름이 바위처럼 굳어 일반 스프링으로는 어떻게 할 수 없었고, 트렌치에서 그리스통, 외부 맨홀, 메인 배관까지 전 구간을 고압세척한 뒤에야 물이 돌아왔습니다.
튀김을 많이 하는 집, 국물 요리가 많은 집, 설거지 양이 많은 집은 기름이 내려가는 양이 다릅니다. 옆 가게가 괜찮다고 우리 가게가 괜찮으리란 법이 없습니다.
하루 마감에 넣어 둘 일
- 설거지 전에 그릇과 팬의 기름을 닦거나 긁어 냅니다.
- 튀김 기름은 수거 통에 모으고 하수구로 보내지 않습니다.
- 싱크대와 트렌치 거름망을 비웁니다. 거름망을 빼고 흘려보내지 마세요.
- 트렌치 덮개를 열어 물이 고여 있지 않은지 봅니다.
- 물이 늦게 빠지거나 꾸르륵 소리가 나면 그날 메모해 둡니다.
오픈 준비 때 첫 설거지 물이 빠지는 모습을 한 번 보는 습관도 큰 비용 없이 할 수 있는 점검입니다.
그리스통과 트렌치
그리스통은 기름을 걸러 내는 곳입니다. 기름층이 두꺼워지면 거르는 힘이 떨어지고 넘친 기름이 그대로 관으로 들어갑니다. 얼마마다 치울지는 가게마다 다르니, 처음 몇 번은 뚜껑을 열어 층의 두께를 보고 일정을 맞추세요. 치운 날짜를 적어 두면 다음 일정을 잡기 쉽습니다.
트렌치는 덮개 아래 바닥에 찌꺼기가 가라앉습니다. 물청소로 끝내지 말고 찌꺼기를 건져 내야 합니다.
메뉴를 바꿨거나 배달 주문이 크게 늘었다면 그 달에는 트랩을 한 번 더 열어 보세요. 기름 양이 달라졌는지 바로 드러납니다.
바깥 맨홀을 잊지 마세요
실내 배수가 멀쩡해 보여도 외부 맨홀에 기름 슬러지가 차 있으면 어느 날 갑자기 역류합니다. 아산의 음식점 밀집 구역에서 맨홀을 열었을 때 기름 오수와 침전물이 가득 차 있던 적이 있습니다. 실내만 뚫고 끝내면 같은 일이 되풀이됩니다. 뚜껑 위치를 알아 두고, 맨홀에 물이 높게 차 있는지 때때로 확인하세요. 같은 맨홀을 다른 점포와 나눠 쓴다면 건물주나 관리인과 점검 일정을 맞춰 두어야 합니다.
직원에게 맡길 때 알려 줄 것
주방 일을 나눠 맡고 있다면 배수 담당을 정해 두는 것이 도움이 됩니다. 새로 온 직원은 거름망을 빼 놓고 물을 흘려보내거나 기름 낀 국물을 그냥 쏟기도 합니다. 싱크대 앞에 해도 되는 일과 안 되는 일을 간단히 적어 붙이세요.
뜨거운 물로 기름을 흘려보내면 된다는 말도 바로잡아 주세요. 관을 따라 멀리 가서 식을 뿐입니다. 주방 약품을 관 세척용으로 쓰는 일도 같은 이유로 막힘 해결에 큰 도움이 안 됩니다. 냄새가 심해지면 사장님께 먼저 알리게 하면 초기에 잡을 수 있습니다.
영업 중 역류를 피하려면
대목을 앞두고 있거나 배수 신호가 슬슬 보인다면 쉬는 날이나 영업 전 시간으로 점검을 미리 잡으세요. 내시경으로 현재 상태를 본 뒤 세척 범위를 정하면 불필요한 작업이 줄어듭니다. 물이 넘친 뒤에 부르면 바닥 정리와 집기 보양까지 일이 늘고 그날 영업도 어렵습니다.
장비와 작업 범위는 천안 고압세척, 아산 고압세척에서 볼 수 있습니다. 차암동 매장처럼 기름이 굳은 사진은 시공 사례에 모아 두었습니다.